NORCIA, IL CIBO SA ANCORA DELLA SUA STORIA
Norcia, antichissima città di origine romana, sta lì a 600 metri d’altezza e guarda la valle. Due cose l’hanno resa famosa nel mondo. Aver visto nascere San Benedetto nel 480 d.C, fondatore dell’Ordine dei Benedettini e di un nuovo modo di nobilitare il lavoro e le arti umane; aver coltivato, fin dal medioevo, la tradizione della lavorazione della carne suina da una parte e del tartufo nero dall’altra, raffinato ingrediente della cucina norcina apprezzato in tutto il mondo per la sua rarità.
Foto in basso – Due norcini in una foto d’epoca e uno scorcio dell’interno di una tipica norcineria (da Google).
Preci e la scuola di chirurgia
Strana è la storia. Spesso è un divieto a generare possibilità altrimenti impensabili.
Il divieto imposto ai monaci dell’Abbazia di Sant’Eutizio di intervenire chirurgicamente sul corpo umano, sancito dal Concilio Lateranense del 1215, spinse i religiosi a trasmettere le proprie conoscenze agli abitanti dei villaggi circostanti, in particolare della vicina Preci. Passare dall’arte della macellazione dei suini all’apprendimento delle arti mediche avvenne in modo naturale. I chirurgi preciani erano chiamati “empirici”, poiché non avevano frequentato l’università ma basavano le loro conoscenze sulle istruzioni date dai monaci e sugli antichi manuali da loro conservati. Il mestiere era appreso da padre in figlio e da figlio in nipote; venivano chiamati nelle grandi corti e al servizio di papi e sovrani, come gli uomini di casa Scacchi, (tra i quali Cesare viene ricordato come il migliore). La fama delle sue mani ferme correva di valle in valle e di contado in contado, accrescendo la fama di Preci e dei Norcini. Il prestigio di Scacchi giunse fino alla regina Elisabetta I la quale, afflitta da cataratta e in preda alla disperazione, ordinò che l’italiano venisse condotto a corte per liberarla dal terribile tormento. Mille scudi d’oro se fosse riuscito nell’impresa.
Al primo piano dell’Abbazia di Sant’Eutizio si possono osservare ancora oggi le riproduzioni di alcuni strumenti chirurgici dell’epoca, manuali di medicina, un laboratorio alchemico per la preparazione dei medicinali e una piccola farmacia.
Operazione di cataratta nel medioevo. Per un intervento del genere alla Regina Elisabetta I fu chiamato alla corte inglese il chirurgo preciano Cesare Scacchi.
Elisabetta I Tudor (1533-1603) è stata regina d’Inghilterra e d’Irlanda ed è considerata da molti la più grande regina che l’Inghilterra abbia mai avuto.
Strumenti chirurgici disegnati da Durante Scacchi (Museo della Chirurgia, Preci).
Ceramica dipinta in cui si mostra un chirurgo di Preci intervenire sui testicoli di un paziente. La scritta recita: SENZA DUOL DEL MAES(TR)O TAGLIO LE TINCHE 1619 [da: “Tracce di un Itinerario storico e artistico da S. Eutizio a Preci”].
Manuale di chirurgia settecentesco
Oggi il Museo della Scuola Chirurgica di Preci espone una significativa raccolta di scritti, ferri chirurgici e strumenti del mestiere.
SANT’EUTIZIO, DOVE PREGAVA SAN BENEDETTO
Lungo queste strade saliva San Benedetto da Norcia per fare visita a Sant’Eutizio e conversare nelle sere d’inverno con Santo Spes, suo maestro e padre spirituale. Una volta le aveva percorse anche San Francesco in viaggio verso Ascoli incuriosito dalla fama della scuola chirurgica.
E tutto farebbe pensare di vederli scendere ancora oggi per quei sentieri, rimasti intatti nel passare del tempo. Sant’Eutizio, abbazia nata nel 470 per opera di Santo Spes e poi Sant’Eutizio e San Fiorenzo, divenuta presto una delle più importanti comunità benedettine, è situata su un terrazzamento sottostante le grotte in cui vissero i monaci siriani nei primi decenni del V secolo. L’attuale struttura è organizzata intorno a due cortili, sul primo dei quali si aprono i tre accessi alla chiesa medievale.
Sono stati i monaci i primi ad avviare studi medici ed esperimenti sulle piante medicinali per alleviare le pene di malati e infermi. Qui nacque la famosa Scuola chirurgica preciana. E seppure ai chierici venisse proibito di dedicarsi alla chirurgia e all’arte medica, i monaci furono preziosi nel tramandare alla loro comunità le competenze attinte dagli antichi libri e dalla prassi, favorendo un ambiente propizio alle attività di chirurgia empirica della scuola.
Foto in basso – Nel complesso di Sant’Eutizio sono ancora visitabili le grotte dove pregava anche San Benedetto da Norcia (sopra ritratto dal Beato Angelico).
MONTI SIBILLINI. UN PARCO, TANTE LEGGENDE
I Monti Sibillini sono da sempre il regno delle leggende e dei racconti fantastici, della natura che si è conservata primitiva e folgorante nella propria bellezza austera, dei santuari abbarbicati sui monti, del cibo conviviale e profumato di spezie. Quella natura, quelle acque e le grotte e laghi hanno ispirato storie misteriose e suggestive.
È la Sibilla, antico oracolo che si credeva abitare le profonde gole della montagna, ad animare questo luogo fin dall’inizio dei tempi. Una sorta di oracolo a cui domandare il futuro e a cui affidare tormenti e dubbi, raccontata nelle sue gesta fin dai romanzi del quattrocento. Narrano le leggende che sotto il Monte Sibilla si aprisse un regno fatato cui si accedeva da una stretta grotta, regno popolato da creature meravigliose che per un giorno alla settimana si trasformavano in creature terribili e mostruose.
Nel lago di Pilato sarebbe, secondo la tradizione, custodito il corpo di Ponzio Pilato condannato a morte da Tiberio, prima rinchiuso in un sacco e poi affidato a un carro di bufali liberi di vagare senza meta. Gli animali da Roma sarebbero giunti fin su alla Cima del Redentore dalla cui cresta il corpo cadde nelle acque del lago.
Un intreccio di paesaggi misteriosi e rassicuranti si apre ancora oggi ai visitatori del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, che tra queste valli e grotte e acque possono ancora imbattersi in animali rari e ormai ovunque scomparsi come il lupo, il gatto selvatico, l’istrice e il capriolo. Da qualche anno nel parco sono state anche reintrodotte colonie di cervi e di camosci appeninici, l’aquila reale, l’astore e lo sparviero, il gufo reale e il falco pellegrino. Uccelli che ci riportano al tempo antico della caccia medievale e delle prime pitture di paesaggio.
Un parco che tiene insieme Marche e Umbria, antiche e diverse produzioni alimentari (dai prosciutti di Norcia alla lenticchia di Castelluccio), straordinari luoghi di spiritualità, come l’abbazia di Sant’Eutizio a Preci, percorsi naturalistici e storici d’incomparabile pregio.
E il pensiero non può che andare a San Bendetto di Norcia, che in queste terre ha impastato il senso religioso dell’esistenza con il lavoro, la natura, il cibo, l’architettura. Ce lo raccontano le pietre e i silenzi e quella natura un po’ ribelle e prepotente che pare sempre sul punto di volerseli portare via.
Antica incisione che raffigura la Sibilla Appenninica, mitica abitatrice dell’omonima grotta del Monte Sibilla, che da secoli vela l’altura di un’aura di leggenda e mistero.
Scorcio del Lago di Pilato
Il monte Sibilla nel disegno di Antoine de La Sale (1420) conservato nella Biblioteque Nationale de Paris
L’esile cresta che dalla Cima del Redentore conduce alla Punta del Diavolo.
Il nostro prosciutto di Norcia è senza nitriti e nitrati
COSA SONO I NITRITI E I NITRATI?
Sono conservanti che contribuiscono alla sicurezza alimentare, ma possono anche essere nocivi se ne ingeriamo troppi. Per questa loro ambivalenza – degna del dottor Jekyll e di Mr. Hyde – suscitano perplessità tra i consumatori e autorizzano alcuni a magnificarli, altri a demonizzarli.
I nitrati e i nitriti non vanno criminalizzati a ogni costo. Secondo recenti ricerche, nel nostro organismo i nitrati, dopo essersi trasformati in un composto più semplice (l’ossido nitrico), esplicherebbero molteplici effetti benefici, quali la prevenzione delle infezioni e delle malattie vascolari, la protezione dello stomaco, il miglioramento delle prestazioni sportive. Ciò spiegherebbe perché il nostro corpo provvede a produrne da sé una certa quantità. Da criminalizzare, semmai, sono gli eccessi nell’assunzione di queste sostanze.
La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA, stabilita dalle autorità in base ai dati tossicologici disponibili e rappresenta la dose massima che una persona, in base al peso, può assumere nella dieta giornalmente, anche per tutta la vita, senza rischi individuabili allo stato attuale delle nostre conoscenze) riferita a 1kg di peso corporeo, è pari a 3,7 mg per i nitrati e 0,07 mg per i nitriti. Pertanto, stando a questi valori, una persona che pesa 70 chili non dovrebbe assumere più di 259 (= 3,7 x 70) mg di nitrati e di 4,9 (=0,07 x 70) mg di nitriti al giorno.
Rispetto al passato la quantità di nitriti e di nitrati assunta è maggiore. Con l’avvento dell’agricoltura industriale, le quantità di nitrati e nitriti ingerite sono aumentate notevolmente perché il loro contenuto nei prodotti vegetali, e in special modo negli ortaggi, è molto più alto che in passato (quello dei nitrati può essere anche più del doppio) per effetto delle abbondanti concimazioni con nitrati di sintesi. Anche nella conservazione sono utilizzati maggiori quantità di nitriti e nitrati che in passato. La scelta bio non solo concorre a tutelare il benessere dell’uomo, degli animali e dell’ambiente, ma garantisce prodotti di qualità.
LA LEGISLAZIONE SUI CONSERVANTI
La produzione di salumi biologici nasce nel 1996 quando però si faceva ancora riferimento alla normativa che regolamentava le produzioni vegetali (che vietava appunto l'utilizzo dei conservanti).
In Europa nasce nel 2002 la legislazione ufficiale che regolamenta la produzione di prodotti biologici e prevede l’utilizzo dei conservanti all’interno degli stessi.
Bisogna arrivare al 1° Dicembre 2007 per l'introduzione di una nuova legge sui prodotti biologici che preveda una riduzione dei conservanti nei prodotti cotti (prosciutti cotti e mortadelle). La legislazione prevede un uso dei nitriti molto più ristretto rispetto all’utilizzo degli stessi all’interno dei prodotti convenzionali.
L'arte della salatura
La salatura del Prosciutto di Norcia prevede l’uso di cloruro di sodio marino e pepe in piccole quantità e viene effettuata in due passaggi: dopo il primo, il prosciutto viene tenuto per 7 giorni a bassa temperatura (1-4° C) e ad un’umidità del 70-80%. Seguono poi il lavaggio e la spremitura dei vasi sanguigni e, a questi, la seconda salatura, della durata di 14-18 giorni. La stagionatura non può essere inferiore ai 12 mesi e le caratteristiche per poter immettere il prodotto in commercio sono le seguenti: FORMA a pera (ottenuta con la rifilatura delle cosce); PESO non inferiore a kg 8,5; ASPETTO AL TAGLIO compatto, di colore dal rosato al rosso; PROFUMO tipico, leggermente speziato; SAPORE sapido ma non salato. Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto e che reca il nome dell’IGP marchiato a fuoco..
