NORCIA, NAHRUNGSMITTEL, DEREN GESCHICHTE MAN NOCH SCHMECKEN KANN
Die alte, auf die Römerzeit zurückgehende Stadt Norcia wurde in 600 m Höhe mit Blick auf das Tal errichtet. Zwei Dinge haben sie weltweit bekannt gemacht. Der Besuch des Heiligen Benedikt im Jahr 480 n.Chr., dem Gründer des Benediktinerordens und einer neuen Art der Wertschätzung menschlicher Arbeit und Kunst; die seit dem Mittelalter kultivierte Tradition der Schweinefleischverarbeitung und des schwarzen Trüffels, einer raffinierten Zutat der Küche Norcias, die weltweit aufgrund ihrer Seltenheit geschätzt wird.
Foto unten – Zwei Schweinemetzger auf einem alten Foto und ein Blick in eine typische Schweinemetzgerei (von Google).
Preci und die Chirurgenschule
Eine merkwürdige Geschichte. Häufig treiben Verbote ungeahnte Blüten.
Das den Mönchen des Klosters Sant’Eutizio auferlegte und durch das Laterankonzil von 1215 festgeschriebene Verbot, chirurgische Eingriffe am menschlichen Körper vorzunehmen, veranlasste die Gläubigen, ihr Wissen an die Bewohner der umliegenden Ortschaften und insbesondere an die von Preci weiterzugeben. Der Übergang von der Schweinemetzgerkunst zum Erlernen der Kunst der Medizin erfolgte somit auf ganz natürliche Art und Weise. Die Chirurgen aus Preci wurden aufgrund dessen, dass sie keine Universität besucht hatten, sondern ihr Wissen von den Mönchen übertragen bekamen sowie alten, von diesen aufbewahrten Lehranleitungen entnahmen, “Empiriker” genannt. Der Beruf wurde damals vom Vater an den Sohn und von diesem an den Neffen weitergegeben. Die auf diese Weise ausgebildeten Menschen, wie beispielsweise die Männer aus dem Hause Scacchi (von denen Cesare als der Beste erinnert wird), wurden an die großen Höfe bestellt und dienten Päpsten sowie Herrschern. Der Ruhm seiner ruhigen Hände verbreitete sich von Tal zu Tal und von einer Grafschaft zur nächsten, was wiederum Preci und die Schweinemetzger immer bekannter machte. Das Ansehen von Scacchi kam schließlich sogar Königin Elisabeth zu Ohren, die am grauen Star litt und in ihrer Verzweiflung anordnete, den Italiener zum Hof zu bringen, so dass er sie von dieser fürchterlichen Qual befreite. 1000 Goldtaler sollte er für eine erfolgreiche Heilung bekommen.
In der ersten Etage des Klosters Sant’Eutizio kann man heute noch Reproduktionen einiger damaliger chirurgischen Instrumente und medizinischen Lehrbücher, ein alchemistisches Labor für die Zubereitung von Medizinprodukten und eine kleine Apotheke besichtigen.
Operation am grauen Star im Mittelalter. Für einen derartigen Eingriff bei Königin Elisabeth wurde der Chirurg aus Preci, Cesare Scacchi, an den Hof von England beordert.
Elisabeth I (1533–1603) war Königin von England und Irland und galt in England als die größte Königin aller Zeiten.
Von Durante Scacchi gezeichnete chirurgische Instrumente (Museum der Chirurgie, Preci).
Keramikmalerei mit der Darstellung eines Eingriffs an den Hoden eines Patienten durch einen Chirurgen aus Preci. Der Schriftzug besagt: VÖLLIG SCHMERZFREI SCHNEIDE ICH DIE HODEN AB 1619[da: “Tracce di un Itinerario storico e artistico da S. Eutizio a Preci”].
Lehrbuch der Chirurgie aus dem 18. Jh.
Heute stellt das Museum der Chirurgenschule in Preci eine bedeutende Sammlung an Schriften, chirurgischen Berichten, chirurgischen Instrumenten und sonstigen berufsrelevanten Instrumenten aus.
SANT’EUTIZIO, WO DER HEILIGE BENEDIKT BETETE
Auf diesen Straßen stieg der Heilige Benedikt von Norcia kommend hoch nach Sant’Eutizio, um sich an Winterabenden mit dem Wüstenheiligen Santo Spes, seinem Meister und spirituellen Ziehvater zu unterhalten. Auch der Heilige Franziskus ist, angetrieben von seiner Neugier bezüglich des Ruhms der Chirurgenschule, während einer Reise nach Ascoli auf diesen Wegen gewandelt.
Es entsteht fast der Eindruck, sie könnten jeden Moment diese, nach all den Jahren noch völlig intakten Wege herunterlaufen. Das Kloster Sant’Eutizio entstand im Jahr 470 auf Veranlassung des Heiligen Santo Spes, dann Sant’Eutizios und San Fiorenzos und entwickelte sich schnell zu einer der wichtigsten Benediktinergemeinschaften. Es liegt auf einer Terrasse unterhalb der Grotten, in denen die syrischen Mönche in den ersten Jahrzehnten des 5. Jhs. lebten. Der heutige Gebäudekomplex erstreckt sich um zwei Innenhöfe. Auf den Ersteren blicken die drei Eingänge der mittelalterlichen Kirche.
Die Mönche nahmen als Erste das medizinische Studium auf und experimentierten mit medizinischen Pflanzen, um Kranken und Leidenden Linderung zu verschaffen. Hier entstand die berühmte Chirurgenschule von Preci. Obwohl es Geistlichen untersagt war, sich der Chirurgie und der Kunst der Medizin zu widmen, waren die Mönche wertvolle Vermittler von Kompetenzen, die sie in alten Büchern und in der Praxis erworben hatten, an die Gemeinschaft und förderten somit eine der empirischen Chirurgie der Schule zugutekommende Atmosphäre.
Foto unten – Im Komplex des Klosters Sant’Eutizio können noch heute die Grotten besichtigt werden, in denen auch der Heilige Benedikt von Nursia (oben ein Porträt von Beato Angelico) betete.
SIBYLLINISCHE BERGE. EIN PARK, VIELE LEGENDEN
Die Sibyllinischen Berge sind von je her das Reich der Legenden und großartigen Erzählungen, der Natur, die ihre primitive, lebendige sowie strenge Schönheit bewahrt hat, der an den Bergen hängenden Wallfahrtsorte und der gemeinsamen Gaumenfreuden mit wohlduftenden Gewürzen. Diese Natur, Gewässer, Grotten und Seen dienten als Inspirationsquelle für geheimnisvolle, eindrucksvolle Geschichten.
So lebte Sibylle, das alte Orakel, nach landläufiger Meinung in den tiefen Gebirgsschluchten, um diesen Ort von Anbeginn an zu beleben. Eine Art Orakel, das man die Zukunft fragen konnte und, dem man Sorgen sowie Zweifel anvertraute, das bereits in den Romanen des 15. Jhs. Erwähnung fand. Die Legende erzählt, dass sich unter dem Monte Sibilla ein Feenreich öffnet, das man über eine enge Grotte erreicht – ein von wunderbaren Kreaturen bewohntes Reich, die sich jedoch an einem Tag in der Woche in fürchterliche Monster verwandelten.
Laut Tradition liegt im Pilato-See der Körper von Pontius Pilatus, der von Tiberius zum Tode verurteilt in einen Sack gesteckt und dann einem Karren mit freilaufenden Büffeln anvertraut wurde, die ziellos herumirren konnten. Die Tiere seien schließlich von Rom bis zum Gipfel des Redentore gekommen, von dessen Spitze der Körper in das Seewasser gefallen sei.
Noch heute stoßen Besucher des Nationalparks der Sibyllinischen Berge inmitten dieses Zusammenspiels geheimnisvoller und beruhigender Landschaften mit Tälern, Grotten und Gewässern auf seltene und so gut wie ausgestorbene Tiere wie Wölfe, Wildkatzen, Igel und Rehe. Seit einigen Jahren wurden im Park wieder Hirschpopolationen und Alpengämse, Königsadler, Habichtsadler sowie Sperber, Waldohreulen und Wanderfalken angesiedelt. Vögel, die uns in die Zeit der Antike, der mittelalterlichen Jagd und der ersten Landschaftsmalereien zurückversetzen.
Ein Park, der die Marken und Umbrien, alte und unterschiedliche Lebensmittelproduktionen (angefangen von den Schinken aus Norcia bis hin zu den Linsen aus Castelluccio), herausragende Orte von großer Spiritualität, wie das Kloster Sant’Eutizio in Preci sowie geschichtsträchtige und Naturpfade von unvergleichbarem Wert umfasst.
Unmöglich in diesem Zusammenhang nicht an den Heiligen Benedikt von Nursia (früherer Name von Norcia) zu denken, der in diesem Gebiet den religiösen Sinn des Seins mit Arbeit, Natur, kulinarischem Wohl und Architektur in Einklang gebracht hat. Geschichten, die uns die Steine und die hier herrschende Ruhe sowie diese etwas rebellische, herrische Natur erzählen, die scheinbar immer kurz davor ist, sie uns wieder zu entreißen.
Eine alte, Sibylle von Norcia darstellende Gravur – die legendäre Bewohnerin der gleichnamigen Grotte des Monte Sibilla, die seit Jahrhunderten die Anhöhe in den Schleier einer legendenumwobenen, geheimnisvollen Aura hüllt.
Ansicht des Pilato-Sees
Der Monte Sibilla auf einer Zeichnung von Antoine de La Sale (1420), aufbewahrt in der Biblioteque Nationale de Paris
Der schmale Kamm, der von der Spitze des Redentore zur Punta del Diavolo führt.
Unser Schinken aus Norcia enthält keine Nitrite und Nitrate
WAS SIND NITRITE UND NITRATE?
Konservierungsstoffe, die zur Lebensmittelsicherheit eingesetzt werden, jedoch bei übermäßigem Verzehr gesundheitsschädlich sein können. Aus diesem Grund lässt ihre Ambivalenz – ganz im Stil von Dr. Jekyll und Mr. Hyde – eine gewisse Perplexität unter Verbrauchern aufkommen, von denen einige dazu neigen, diese Produkte zu glorifizieren, während andere sie regelrecht verdammen.
Nitrate und Nitrite sind jedoch nicht um jeden Preis abzulehnen. Aus jüngsten Forschungen ging hervor, dass Nitrate im Körper nach ihrer Umwandlung in eine einfachere Verbindung (Stickstoff) zahlreiche Vorteile entwickeln wie die Vorbeugung von Infektionen und Gefäßerkrankungen, den Schutz des Magens und die Verbesserung sportlicher Leistungen. Dies würde erklären, warum unser Körper sogar eine gewisse Menge davon selbst produziert. Zu verurteilen ist also bestenfalls ein übermäßiger Verzehr dieser Substanzen.
Die tägliche zulässige Menge (ADI, von den Behörden basierend auf verfügbaren toxikologischen Daten festgelegt, die die nach dem derzeitigen Wissensstand maximale gefahrenlose Tagesdosis einer Person in Abhängigkeit von ihrem Gewicht, auch über ein ganzes Leben festlegt) pro kg Körpergewicht beträgt 3,7 mg bei Nitraten und 0,07 mg bei Nitriten. Gemäß dieser Werte sollte eine 70 kg schwere Person eine Tagesmenge von 259 (= 3,7 x 70) mg an Nitraten und 4,9 (=0,07 x 70) mg an Nitriten nicht überschreiten.
Im Vergleich zu früher werden heute jedoch größere Mengen an Nitriten und Nitraten eigenommen. Mit dem Beginn der industriellen Landwirtschaft ist der Anteil der verspeisten Nitrate und Nitrite deutlich gestiegen, da ihr Vorkommen in pflanzlichen Produkten und insbesondere in Gemüse heute wesentlich höher als früher ist (bei Nitraten teilweise sogar doppelt so hoch). Grund hierfür ist die großzügige Verwendung von Kunstdüngern auf Nitratbasis. Auch zur Haltbarmachung werden wesentlich größere Mengen an Nitriten und Nitraten als in der Vergangenheit verwendet. Die Entscheidung für Bioware dient deshalb nicht nur der Gesundheit von Mensch, Tieren und Umwelt, sondern garantiert auch Qualitätsprodukte.
DIE RECHTSLAGE BEZÜGLICH KONSERVIERUNGSMITTELN
Die Produktion von Bioaufschnitt begann 1996 als man noch auf eine Richtlinie Bezug nahm, die den Gemüse- und Obstanbau reglementierte (und die Verwendung von Konservierungsmitteln verbot).
In Europa entstand 2002 eine offizielle Rechtsvorschrift, die die Produktion von Bioprodukten regelt und die Verwendung von Konservierungsmitteln für diese vorsieht.
Aber erst am 1. Dezember 2007 kam es infolge der Einführung eines neuen Gesetzes zu Bioprodukten zu einer Reduzierung von Konservierungsmitteln in gekochten Produkten (gekochter Schinken und Mortadella). Die Gesetzgebung sieht eine wesentlich geringere Verwendung von Nitriten vor, als dies bei konventionellen Produkten der Fall ist.
Die Kunst des Salzens
Das Salzen des Schinkens aus Norcia sieht die Verwendung von marinem Natriumchlorid und Pfeffer in geringen Mengen vor und erfolgt in zwei Schritten: Nach dem ersten Salzvorgang wird der Schinken sieben Tage bei geringer Temperatur (1–4 °C) und einer Feuchtigkeit von 70–80 % gelagert. Anschließend wird er Schinken gewaschen und die Blutgefäße werden ausgedrückt. Der nun folgende zweite Salzvorgang dauert 14–18 Tage. Die Reifezeit muss mindestens 12 Monate betragen und in den Handel kommen nur Produkte mit nachstehenden Eigenschaften: BIRNENFORM (wird durch das Zurichten der Schenkel erzielt); GEWICHT nicht unter 8,5 kg; AUSSEHEN AUFGESCHNITTEN kompakt, von rosa bis roter Farbe; AROMA charakteristisch, leicht würzig; GESCHMACK kräftig, aber nicht salzig. Der Schinken von Norcia wird mit einer das Produkt identifizierenden Kennzeichnung und der g.g.A.-Brandmarkung in den Handel gebracht.
