Das Salzen des Schinkens aus Norcia sieht die Verwendung von marinem Natriumchlorid und Pfeffer in geringen Mengen vor und erfolgt in zwei Schritten: Nach dem ersten Salzvorgang wird der Schinken sieben Tage bei geringer Temperatur (1–4 °C) und einer Feuchtigkeit von 70–80 % gelagert. Anschließend wird er Schinken gewaschen und die Blutgefäße werden ausgedrückt. Der nun folgende zweite Salzvorgang dauert 14–18 Tage. Die Reifezeit muss mindestens 12 Monate betragen und in den Handel kommen nur Produkte mit nachstehenden Eigenschaften: BIRNENFORM (wird durch das Zurichten der Schenkel erzielt); GEWICHT nicht unter 8,5 kg; AUSSEHEN AUFGESCHNITTEN kompakt, von rosa bis roter Farbe; AROMA charakteristisch, leicht würzig; GESCHMACK kräftig, aber nicht salzig. Der Schinken von Norcia wird mit einer das Produkt identifizierenden Kennzeichnung und der g.g.A.-Brandmarkung in den Handel gebracht.
