WAS SIND NITRITE UND NITRATE?

Konservierungsstoffe, die zur Lebensmittelsicherheit eingesetzt werden, jedoch bei übermäßigem Verzehr gesundheitsschädlich sein können. Aus diesem Grund lässt ihre Ambivalenz – ganz im Stil von Dr. Jekyll und Mr. Hyde – eine gewisse Perplexität unter Verbrauchern aufkommen, von denen einige dazu neigen, diese Produkte zu glorifizieren, während andere sie regelrecht verdammen.

Nitrate und Nitrite sind jedoch nicht um jeden Preis abzulehnen. Aus jüngsten Forschungen ging hervor, dass Nitrate im Körper nach ihrer Umwandlung in eine einfachere Verbindung (Stickstoff) zahlreiche Vorteile entwickeln wie die Vorbeugung von Infektionen und Gefäßerkrankungen, den Schutz des Magens und die Verbesserung sportlicher Leistungen. Dies würde erklären, warum unser Körper sogar eine gewisse Menge davon selbst produziert. Zu verurteilen ist also bestenfalls ein übermäßiger Verzehr dieser Substanzen.

Die tägliche zulässige Menge (ADI, von den Behörden basierend auf verfügbaren toxikologischen Daten festgelegt, die die nach dem derzeitigen Wissensstand maximale gefahrenlose Tagesdosis einer Person in Abhängigkeit von ihrem Gewicht, auch über ein ganzes Leben festlegt) pro kg Körpergewicht beträgt 3,7 mg bei Nitraten und 0,07 mg bei Nitriten. Gemäß dieser Werte sollte eine 70 kg schwere Person eine Tagesmenge von 259 (= 3,7 x 70) mg an Nitraten und 4,9 (=0,07 x 70) mg an Nitriten nicht überschreiten.

Im Vergleich zu früher werden heute jedoch größere Mengen an Nitriten und Nitraten eigenommen. Mit dem Beginn der industriellen Landwirtschaft ist der Anteil der verspeisten Nitrate und Nitrite deutlich gestiegen, da ihr Vorkommen in pflanzlichen Produkten und insbesondere in Gemüse heute wesentlich höher als früher ist (bei Nitraten teilweise sogar doppelt so hoch). Grund hierfür ist die großzügige Verwendung von Kunstdüngern auf Nitratbasis. Auch zur Haltbarmachung werden wesentlich größere Mengen an Nitriten und Nitraten als in der Vergangenheit verwendet. Die Entscheidung für Bioware dient deshalb nicht nur der Gesundheit von Mensch, Tieren und Umwelt, sondern garantiert auch Qualitätsprodukte.

DIE RECHTSLAGE BEZÜGLICH KONSERVIERUNGSMITTELN

Die Produktion von Bioaufschnitt begann 1996 als man noch auf eine Richtlinie Bezug nahm, die den Gemüse- und Obstanbau reglementierte (und die Verwendung von Konservierungsmitteln verbot).

In Europa entstand 2002 eine offizielle Rechtsvorschrift, die die Produktion von Bioprodukten regelt und die Verwendung von Konservierungsmitteln für diese vorsieht.

Aber erst am 1. Dezember 2007 kam es infolge der Einführung eines neuen Gesetzes zu Bioprodukten zu einer Reduzierung von Konservierungsmitteln in gekochten Produkten (gekochter Schinken und Mortadella). Die Gesetzgebung sieht eine wesentlich geringere Verwendung von Nitriten vor, als dies bei konventionellen Produkten der Fall ist.