Le salage du Jambon de Norcia prévoit l’utilisation de chlorure de sodium marin et de poivre en petite quantité et compte deux passages : après le premier passage, le jambon est conservé 7 jours à basse température (1 à 4 °C) et à 70-80% d’humidité. Viennent ensuite le lavage et le vidage des vases sanguins, suivis du deuxième salage d’une durée de 14 à 18 jours. L’affinage ne doit pas être inférieur à 12 mois et les caractéristiques nécessaires pour pouvoir distribuer le produit dans le commerce sont les suivantes : FORME de poire (obtenue avec le parage des cuisses) ; POIDS non inférieur à 8,5 kg ; ASPECT À LA COUPE compact, coloris allant du rosé au rouge ; PARFUM typique, légèrement épicé ; GOÛT intense mais non salé. Le Jambon de Norcia est distribué dans le commerce avec un label qui identifie le produit et porte le nom de l’IGP (indication géographique protégée) marquée au feu..
