NITRITES ET NITRATES : DE QUOI S’AGIT-IL ?

Il s’agit de conservateurs qui contribuent à la sécurité alimentaire mais qui peuvent également s’avérer nocifs si l’on en consomme trop. Pour cette ambiguïté – un peu comme docteur Jekyll et Mr. Hyde – ils suscitent quelques perplexités parmi les consommateurs qui se distinguent entre défenseurs et accusateurs.

Les nitrates et les nitrites ne sont pas l’ennemi public numéro 1. Selon les toutes dernières recherches, les nitrates que nous absorbons en mangeant se transforment d’abord en une substance plus simple (l’oxyde d’azote) aux effets bénéfiques car elle prévient les infections et les maladies vasculaires, protège l’estomac et améliore les performances sportives. Ceci explique en partie pourquoi notre corps en produit directement une certaine quantité. Cherchons plutôt à ne pas en abuser.

La Dose Journalière Admissible (DJA, définie par les autorités en fonction des données toxicologiques disponibles et qui représente la dose maximale qu’un individu peut ingérer quotidiennement en fonction de son poids (toute la vie) sans risque pour sa santé, à l’état actuel de nos connaissances) correspond à 3,7 mg pour les nitrates et 0,07 mg pour les nitrites par kg de poids corporel. D’après ces valeurs, une personne de 70 kg ne devrait pas ingérer plus de 259 (= 3,7 x 70) mg de nitrates et de 4,9 (= 0,07 x 70) mg de nitrites par jour.

Par rapport au passé, la quantité de nitrites et de nitrates ingérée a augmenté. Avec l’avènement de l’agriculture industrielle, les quantités de nitrates et de nitrites ingérées ont considérablement augmenté du fait qu’ils sont bien plus présents qu’avant dans les légumes et dans les produits végétaux d’une manière générale (la présence de nitrates a plus que doublé) sous l’effet des apports d’engrais à base de nitrates de synthèse. La conservation joue elle aussi un rôle important et implique une utilisation de nitrites et de nitrates en grande quantité. Le choix bio sert d’une part à protéger le bien-être des individus, des animaux et de l’environnement et garantit d’autre part des produits de qualité.

LA LÉGISLATION SUR LES CONSERVATEURS

La production de charcuterie bio voit le jour en 1996, alors que la norme de référence ne concernait que les produits végétaux (norme qui interdisait l’emploi d’agents conservateurs).

En Europe, la législation officielle concernant la production de produits biologiques prévoyant l’utilisation de conservateurs naît en 2002.

Mais il faut attendre le 1er décembre 2007 pour disposer enfin d’une nouvelle loi sur les produits bio prévoyant la réduction des agents conservateurs pour les produits sujets à cuisson (jambons cuits et mortadelles). La législation limite considérablement l’emploi de nitrites par rapport à la quantité autorisée dans les produits conventionnels.