La salatura del Prosciutto di Norcia prevede l’uso di cloruro di sodio marino e pepe in piccole quantità e viene effettuata in due passaggi: dopo il primo, il prosciutto viene tenuto per 7 giorni a bassa temperatura (1-4° C) e ad un’umidità del 70-80%. Seguono poi il lavaggio e la spremitura dei vasi sanguigni e, a questi, la seconda salatura, della durata di 14-18 giorni. La stagionatura non può essere inferiore ai 12 mesi e le caratteristiche per poter immettere il prodotto in commercio sono le seguenti: FORMA a pera (ottenuta con la rifilatura delle cosce); PESO non inferiore a kg 8,5; ASPETTO AL TAGLIO compatto, di colore dal rosato al rosso; PROFUMO tipico, leggermente speziato; SAPORE sapido ma non salato. Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto e che reca il nome dell’IGP marchiato a fuoco..
