COSA SONO I NITRITI E I NITRATI?

Sono conservanti che contribuiscono alla sicurezza alimentare, ma possono anche essere nocivi se ne ingeriamo troppi. Per questa loro ambivalenza – degna del dottor Jekyll e di Mr. Hyde – suscitano perplessità tra i consumatori e autorizzano alcuni a magnificarli, altri a demonizzarli.

I nitrati e i nitriti non vanno criminalizzati a ogni costo. Secondo recenti ricerche, nel nostro organismo i nitrati, dopo essersi trasformati in un composto più semplice (l’ossido nitrico), esplicherebbero molteplici effetti benefici, quali la prevenzione delle infezioni e delle malattie vascolari, la protezione dello stomaco, il miglioramento delle prestazioni sportive. Ciò spiegherebbe perché il nostro corpo provvede a produrne da sé una certa quantità. Da criminalizzare, semmai, sono gli eccessi nell’assunzione di queste sostanze.

La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA, stabilita dalle autorità in base ai dati tossicologici disponibili e rappresenta la dose massima che una persona, in base al peso, può assumere nella dieta giornalmente, anche per tutta la vita, senza rischi individuabili allo stato attuale delle nostre conoscenze) riferita a 1kg di peso corporeo, è pari a 3,7 mg per i nitrati e 0,07 mg per i nitriti. Pertanto, stando a questi valori, una persona che pesa 70 chili non dovrebbe assumere più di 259 (= 3,7 x 70) mg di nitrati e di 4,9 (=0,07 x 70) mg di nitriti al giorno.

Rispetto al passato la quantità di nitriti e di nitrati assunta è maggiore. Con l’avvento dell’agricoltura industriale, le quantità di nitrati e nitriti ingerite sono aumentate notevolmente perché il loro contenuto nei prodotti vegetali, e in special modo negli ortaggi, è molto più alto che in passato (quello dei nitrati può essere anche più del doppio) per effetto delle abbondanti concimazioni con nitrati di sintesi. Anche nella conservazione sono utilizzati maggiori quantità di nitriti e nitrati che in passato. La scelta bio non solo concorre a tutelare il benessere dell’uomo, degli animali e dell’ambiente, ma garantisce prodotti di qualità.

LA LEGISLAZIONE SUI CONSERVANTI

La produzione di salumi biologici nasce nel 1996 quando però si faceva ancora riferimento alla normativa che regolamentava le produzioni vegetali (che vietava appunto l’utilizzo dei conservanti).

In Europa nasce nel 2002 la legislazione ufficiale che regolamenta la produzione di prodotti biologici e prevede l’utilizzo dei conservanti all’interno degli stessi.

Bisogna arrivare al 1° Dicembre 2007 per l’introduzione di una nuova legge sui prodotti biologici che preveda una riduzione dei conservanti nei prodotti cotti (prosciutti cotti e mortadelle). La legislazione prevede un uso dei nitriti molto più ristretto rispetto all’utilizzo degli stessi all’interno dei prodotti convenzionali.